カツオの一本釣り水揚げ日本一の御前崎・日光水産のS1等級カツオ「カツオの頂」を取り寄せて”カツオ丼”づくり
静岡県御前崎市と言えば日本を代表する漁港の一つであり、なかでもカツオは屈指の漁獲高。その地で1946年に創業し、静岡はもちろん日本でも最大規模の”遠洋カツオ一本釣り漁業”を手掛けているのが日光水産です。
▲第百十一日光丸の出航の様子
▲一本釣り漁の一コマ
近年はJFIグループを新たに設立し、積極的にM&Aを仕掛けるなど、水産業の新たな可能性に挑戦。また地元・御前崎をはじめ、直営売店や飲食店を複数展開しています。
そんな同社が、カツオの未知なる美味しさを楽しんでもらおうと提供しているのが、S1等級カツオ「カツオの頂」です。
一般に流通しているカツオとの大きな違いは、「一本釣り(魚が傷つきにくい)」「船上活締め(すぐに血抜きをすることで鮮度劣化を軽減)」「瞬間冷凍(釣り上げ直後のままの味を保持)」の3つの技術により生まれた、鮮やかな色合いとフレッシュな味わいです。
▲日光水産ホームページより転載
そこで日光水産のホームページから、「カツオの頂」を取り寄せ、実際に味わってみることにしました。
届いた発泡スチロールを開くと、カツオの身の背側と腹側それぞれ一つずつ。(価格は消費税・送料込みで2,500円）
ホームページの商品ページには、解凍の方法が紹介されているため、その文章を読みながら準備を進めていきます。せっかくなので、「お手軽冷蔵庫解凍」ではなく、「本格温塩水解凍」を選択。
まずボールにお湯(40度前後が推奨)と塩を入れ、よくかき混ぜたところで、カツオの身を投入。
1分ほど経過した後、温塩水から取り出し水洗い・水拭きをして、布巾でくるみます。
それを冷蔵庫に入れて、ゆっくり解凍。説明書には90分とありましたが、少し余裕見て2時間近く寝かせてみました。ちなみに温塩水を使うと、赤の発色がよりきれいになるからとのことです。
そして取り出したサクを刺身にしていきます。解凍直後の魚は切りにくいイメージを持っている人も多いかもしれませんが、包丁通りは非常になめらか。
そしてカツオの身をたっぷり使って、丼に仕上げたものがこちらです。
ホームページに「ルビー色」と表現されているように、身の赤色が見事なまでに鮮やか。”爽やか”という言葉が一番の浮かんだように、従来のカツオの味のイメージが覆されます。初ガツオのあっさり感とはまた違い、味の深みはありつつ鮮烈で、血や脂の臭みをほとんど感じないといったイメージでしょうか。
ただ「血の匂いが強い」カツオならではの野趣さが好みの方には、少し物足りないかもしれません。「カツオは食べたいけれど、血の匂いがちょっと苦手」「カツオのまた違う味わいや魅力を楽しんでみたい」という方にお勧めです。
※ホームページにも「薬味なしでも大丈夫」と記載がありますが、今回の写真では見栄えを意識して、大葉、あさつき、根ショウガをあしらってみました。カツオの身の美味しさをしっかり味わうなら、そのまま。一方、薬味類と一緒に食べると、「カツオの頂」の涼しげな味わいが、さらに倍化されます。
